ago per puntatura
ago per puntatura
ambito parmense
osso di cavallo levigatura
n. 328
Ago ricavato da un frammento di osso di cavallo (tibia o perone), appuntito da un lato e piatto dall'altro.
Funzione: #puntare# i salumi, ossia controllarne l'aroma durante la stagionatura
Si inseriva per breve tempo l'ago nel salume da controllare e lo si portava subito al naso per l'esame olfattivo. (v)
Un importante passaggio finale nella lavorazione dei salumi era ed è costituito dalla #puntatura#, l'esame di tipo olfattivo in cerca di eventuali difetti, eseguito forando il salume in alcuni punti riconosciuti come critici con l'apposito ago di osso di cavallo, materiale che ha la caratteristica di assorbire gli aromi e poi di perderli rapidamente. Fonti di documentazione 1/2/3/4.
Bibliografia
Zannoni M. (a cura di)
Guida al Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma a Langhirano
Parma
Silva Editore
2004
pp. 80-81
