torchio per cicciolata
torchio per cicciolata
bottega di falegname parmense
legno piallatura
legno tornitura
n. 208
Torchio interamente di legno costituito da due piani paralleli: uno fisso su quattro piedi, l'altro mobile ed infilato sopra grosse viti, pure di legno. La bocchetta di scolo dei liquidi residui è, invece, di metallo.
Funzione: pressatura della cicciolata
Si poneva il sacco di tela, contenente i pezzi di carne cotta, fra il ripiano e l'asse superiore parallela e si azionavano a mano le viti. (v)
Poiché, come recita il detto popolare, "del maiale non si butta niente", era abitudine cuocere per ore in un paiolo, con spezie e foglie di alloro, le parti non usate per prodotti più "nobili": testa, cuore, lingua, ritagli di pancetta, cascami di carne recuperati spolpando le ossa, eccetera. Ottenuta la liquefazione completa del grasso (#dolég#) che costituiva il liquido di cottura ed estratti dal paiolo, a cottura ultimata, i pezzi di carne, l'operazione finale era la pressatura con il torchio. Fonti di documentazione 1/2/3/4.
Bibliografia
Zannoni M. (a cura di)
Guida al Museo del Prosciutto e dei Salumi di Parma a Langhirano
Parma
Silva Editore
2004
pp. 62-63
