torchio per cicciolata
torchio per cicciolata
ambito parmense
legno
metallo
n. 408
Attrezzo di legno poggiante su quattro gambe, capace di produrre una pressione progressiva su materiali posti fra due piani paralleli, uno fisso, l'altro mobile, il cui movimento è azionato a mano da un meccanismo a vite di metallo.
Funzione: pressatura a caldo dei pezzetti di carne cotti o #ciccioli#, per il recupero del grasso liquefatto (#dolég#) e la produzione della #cicciolata#
A cottura ultimata, i pezzi di carne si estraevano dal paiolo con un mestolo forato (#s'ciumaróla#), si ponevano in un sacco di tela grezza per fare uscire l'eccesso del liquido di cottura e si pressavano con il torchio per eliminare ancora un pò di liquido e ricavare i panetti di ciocciolata. (v)
La piccola dimensione indica che si trattava di un utensile di uso casalingo. La pressatura dei pezzetti di carne (#cioccioli#) a caldo permetteva il recupero del grasso liquefatto (#dolé#), ottenendo così la cicciolata, in cui trovavano utilizzo alcune parti meno pregiate del maiale (testa, cuore, lingua, ritagli di pancetta, cascami di carne recuperati dalla pulizia delle ossa, eccetera), tagliate a coltello in pezzi abbastanza minuti, salati e aromatizzati con spezie e foglie di alloro e messi a cuocere per diverse ore in un paiolo, sul #fogón#. Fonti di documentazione 1/2/3/4.
Bibliografia
Capacchi G.
Dizionario italiano-parmigiano
Parma
Editore Silva
1992
vol. II, p. 829
