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Il prosciutto di Parma

Ogni anno nella provincia di Parma si celebra con un Festival uno dei protagonisti della cucina emiliana: il Prosciutto di Parma. Famoso e imitato in tutto il mondo il Prosciutto di Parma conserva in sé la sapienza e l’artigianalità affinate nei secoli. La storia del Prosciutto di Parma affonda le sue radici all’epoca romana: Parma, allora situata nel cuore di quella che era la Gallia Cisalpina, era rinomata per l’allevamento di grandi mandrie di maiali ed erano particolarmente abili nel produrre prosciutti salati.

Catone il Censore, Il sec. a.C., ricorda una ghiotta conservazione delle cosce di suino, che si ottiene con la salatura e successiva asciugatura; unte poi con un po’ di olio, sopportano la stagionatura senza avariarsi. Dalla descrizione si
nota la somiglianza tra la lavorazione del prosciutto e questo suo “antenato”. Le bontà non si perdono nel lungo cammino della storia. Anche Marco Terenzio Varrone (1 sec. a.C.) nel “De re rustica” presenta i Galli come i principali esperti nella lavorazione delle carni suine, e afferma che a Roma si importavano quarti di maiale e prosciutti di produzione della Gallia cispadana.

Questa voce è confermata dagli storici Polibio e Strabone. John B. Dancer scrive che dopo la vittoriosa battaglia sul Trebbia (217 a.C.), Annibale entrò in Parma accolto festosamente come un liberatore. Allestire un banchetto in inverno, dopo le requisizioni di guerra fatte dai Romani, pareva impossibile, ma si tramanda che dagli abitanti delle campagne furono tirati fuori da nascondigli segreti dei barili contenenti cosce salate di maiale e che il grande Annibale apprezzò molto questo saporito alimento.

Fu Guglielmo Du Tillot, Primo Ministro del Ducato di Parma, a studiare per primo un piano per la realizzazione, a Parma, di due macelli di suini, in modo da valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi.
Giungendo ai giorni nostri, dal 1996 il Prosciutto di Parma ha ottenuto il riconoscimento Denominazione di Origine Protetta (DOP) ed è controllato da un rigido disciplinare produttivo, che è una vera garanzia di qualità.
Forse non tutti sanno che, per esempio, l’unico conservante ammesso -tra l’altro in quantità minore rispetto ad altri tipi di prosciutto crudo- è il sale: bando quindi a tutti gli altri tipi di additivi.
Altra condizione essenziale per ottenere il vero Prosciutto di Parma è che l’intera lavorazione avvenga in un’area estremamente limitata della provincia di Parma, quella posta a sud della Via Emilia, ad almeno 5 km da essa, al di sotto dei 900 metri di altitudine, delimitata a est dal torrente Enza e a ovest dal torrente Stirone. Il grosso della produzione si concentra quindi attorno al paese di Langhirano . Solo in questa area hanno luogo tutte le condizioni climatiche ideali per la stagionatura naturale, che conferisce dolcezza e gusto al Prosciutto di Parma.

Il prosciutto di Parma è ingrediente fondamentale di molti piatti della tradizione emilana ma su tutti è parte fondamentale del ripieno de

Una piacevole scoperta

Scenografia

Albero della cuccagna

Serra Agostino Galliano (morto nel 1960 ca)
La casa delle Marionette, Ravenna

Scenografia principale per teatro dei burattini. Raffigura l’albero della cuccagna: due alberi di colore marrone con foglioline marroncine; agli alberi sono appesi due salami, un prosciutto e una coppa. Lo sfondo è completamente di colore verde-blu.

Vuoi approfondire la storia del prosciutto di Parma?

Museo del prosciutto – Langhirano Prosciutto di Parma L’ ABC del prosciutto di Parma Prosciutto di Parma – Aria di Parma

Chi cerca trova

Sfidiamo i visitatori ad una caccia al tesoro digitale nei musei dell’Emilia-Romagna, alla ricerca di immagini, oggetti, opere sul tema del prosciutto di Parma. Basterà taggare la nostra pagina usando l’hashtag #patercaccialtesoro e il tag alla pagina di IBC Emilia-Romagna..

Qualche suggerimento per iniziare

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